鮮棗經(jīng)脫水干燥后所得的制品，稱為紅棗。紅棗不僅口味甜美、香氣獨(dú)特，還有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健功效，是我國(guó)一種傳統(tǒng)的美食和養(yǎng)生食品。紅棗既可直接食用，也可加工成餐桌上的美味佳肴，還可以加工成多種長(zhǎng)保質(zhì)期的定型包裝食品。由于紅棗含糖量高，不宜高溫干燥和殺菌，導(dǎo)致紅棗表面易受微生物感染而發(fā)霉變質(zhì)。
專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，導(dǎo)致紅棗發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，生產(chǎn)工人的手部大量的微生物對(duì)紅棗的污染，就是重要原因之一。采用先進(jìn)的NICOLER手部消毒技術(shù)，可有效提高工人手部的衛(wèi)生潔凈度、預(yù)防微生物對(duì)紅棗的污染，從而有利于紅棗質(zhì)量控制工作的開(kāi)展。
干制加工所得的紅棗又稱大棗、干棗、棗子等。紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖 類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及磷、鈣、鐵等成分。紅棗的維生素C含量在果品中名列前茅。
紅棗富含的環(huán)磷酸腺苷是人體能量代謝的必需物質(zhì)，能增強(qiáng)肌力、消除疲勞、擴(kuò)張血管、增加心肌收縮力、改善心肌營(yíng)養(yǎng)，對(duì)防治心血管疾病有良好的作用。
紅棗具有補(bǔ)虛益氣、養(yǎng)血安神、健脾和胃等功效，是脾胃虛弱、氣血不足、倦怠無(wú)力、失眠等患者良好的營(yíng)養(yǎng)保健品。
紅棗對(duì)急慢性肝炎、肝硬化、貧血、過(guò)敏性紫癜等癥有較好的療效。紅棗含有三萜類化合物及環(huán)磷酸腺苷，有較強(qiáng)的抑癌、抗過(guò)敏作用。
紅棗中含有非常豐富的維生素C和環(huán)磷酸腺苷，能促進(jìn)人體肌膚細(xì)胞的代謝，防止黑色素沉著，使肌膚潔白細(xì)滑，具有美白肌膚、祛斑的功效。
紅棗含有非常豐富的維生素C和維生素P，這兩種維生素對(duì)預(yù)防高血壓、高血脂、防癌有很好的作用。
紅棗是補(bǔ)氣養(yǎng)血的佳品，且物美價(jià)廉，巧食紅棗，可達(dá)到養(yǎng)生保健的目的。中醫(yī)認(rèn)為，紅棗具有以下多方面的滋補(bǔ)養(yǎng)生功能——
1.健脾益胃。脾胃虛弱、腹瀉、倦怠無(wú)力的人，每日吃幾顆紅棗，或與黨參、白術(shù)共用，能補(bǔ)中益氣、健脾胃，達(dá)到增加食欲、止瀉的功效。紅棗和生姜、半夏同用，可治療飲食不慎所引起的胃炎如胃脹、嘔吐等癥狀。
2.補(bǔ)氣養(yǎng)血。紅棗為補(bǔ)養(yǎng)佳品，在食療藥膳中常加入紅棗，可補(bǔ)養(yǎng)身體、滋潤(rùn)氣血。平時(shí)多吃紅棗、黃芪 、枸杞，能提升身體的元?dú)狻⒃鰪?qiáng)免疫力。
3.養(yǎng)血安神。女性如患躁郁癥、哭泣不安、心神不寧等癥，用紅棗和甘草、小麥同食，可起到養(yǎng)血安神、舒肝解郁的功效。
4.緩和藥性。紅棗常被用于藥性劇烈的藥方中，以減少烈性藥的副作用，并保護(hù)正氣。如在【十棗湯】中，用大棗緩解甘遂、大戟、蕪花等瀉藥的毒性，保護(hù)脾胃不受傷害。
5.促進(jìn)女性發(fā)育。紅棗能促進(jìn)女性荷爾蒙的分泌，加強(qiáng)女性胸部發(fā)育。
但紅棗含糖量太高，糖尿病人最好少吃或不吃。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師介紹，在將鮮棗干制成紅棗的過(guò)程中，應(yīng)采用科學(xué)的加工方法。紅棗干燥的操作要點(diǎn)如下——
1.鮮棗的挑選。先剔除干枝落葉，揀出風(fēng)落果、病蟲(chóng)果、破頭果，選用外形完好、無(wú)損傷的棗果，接著按品種、大小、成熟度進(jìn)行分級(jí)。
2.鮮棗的清洗。用清潔的自來(lái)水將鮮棗清洗干凈，清除表皮上的污物。
3.瀝水。將清洗后的鮮棗瀝干水分，備用。
4.裝盤(pán)。如果用烤箱干燥，則將瀝干水分的棗果放在烤盤(pán)中，每平方米烤盤(pán)的裝棗量，因不同品種而異，一般為7.5公斤左右，裝棗厚度以2層為宜。
如用隧道式干燥機(jī)對(duì)鮮棗進(jìn)行干燥，則將棗果均勻地鋪在輸送帶上。
5.升溫。紅棗烘干采用拋物線升溫方式。其干制過(guò)程分預(yù)熱、蒸發(fā)、干燥完成三個(gè)階段。
6.出爐。將烘干的紅棗從干燥機(jī)（干燥箱）中取出，即可制得紅棗。
7.冷卻。對(duì)剛烘干的紅棗，應(yīng)立即進(jìn)行通風(fēng)散熱、充分冷卻。
8.包裝。對(duì)冷卻后的紅棗，采用復(fù)合塑料袋，及時(shí)包裝、封口。
9.檢驗(yàn)。產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師介紹，食品生產(chǎn)對(duì)手部的衛(wèi)生要求比日常行為更嚴(yán)格，通常的洗手方法已經(jīng)不能滿足食品安全的要求。生產(chǎn)工人的不衛(wèi)生的手部帶有很多微生物，會(huì)以不同的方式污染食品，導(dǎo)致食品變質(zhì)、縮短食品的保質(zhì)期。
目前，很多食品企業(yè)的工人仍采用過(guò)氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑，對(duì)手部浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長(zhǎng)的時(shí)間，才能達(dá)到預(yù)期的消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒(méi)有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，最終會(huì)導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了微生物污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。
上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，為預(yù)防工人的手對(duì)食品安全造成危害，紅棗等食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。紅棗加工企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事紅棗加工的工人的手部重新消毒，以阻隔手部微生物的滋生及繁衍。
上海康久消毒技術(shù)有限公司采用先進(jìn)的食品殺菌消毒技術(shù)，開(kāi)發(fā)成功了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應(yīng)用自動(dòng)感應(yīng)手消毒器和自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)，可有效提高紅棗等食品的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)紅棗的保質(zhì)期，從而促進(jìn)我國(guó)果蔬加工食品行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。
隨著生活水平的提高和健康知識(shí)的普及，消費(fèi)者對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)健康特性有了更多的需求，而紅棗正是一種具有良好營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值的食品，正受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。隨著紅棗產(chǎn)銷量的增長(zhǎng)，發(fā)霉變質(zhì)、混入異物等質(zhì)量問(wèn)題也不斷出現(xiàn)在紅棗食品中，直接影響了消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。在紅棗質(zhì)量控制過(guò)程中，NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)可發(fā)揮十分重要的作用，采用NICOLER手消毒器等先進(jìn)的殺菌設(shè)備，可有效預(yù)防微生物的污染、防止紅棗發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題的發(fā)生，從而保障食品安全、提振食品消費(fèi)信心。
