刺槐豆膠的結構是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結構單元的多糖化合物。

在食品工業上，槐豆膠常與其他食用膠復配用作增稠劑、持水劑、黏合劑及膠凝劑等。用它與卡拉膠復配可形成彈性果凍，而單獨使用卡拉膠則只能獲得脆性果凍。用它與瓊脂復配可顯著提高凝膠的破裂強度。與海藻膠與氯化鉀復配廣泛用作罐頭食品的復合膠凝劑。與卡拉膠、CMC復配是良好的冰淇淋穩定劑。還可用于乳制品及冷凍乳制品

刺槐豆膠的用法歸納

●刺槐豆膠與卡拉膠復配可形成彈性果凍，而單獨使用卡拉膠則只能獲得脆性果凍。

.● 刺槐豆膠海藻膠與氯化鉀復配廣泛用作寵物罐頭中的復合膠凝劑。

.●刺槐豆膠/卡拉膠/CMC的復合是良好的冰淇淋穩定劑，用量0.1-0.2%。

.●刺槐豆膠還用在奶制品及冷凍奶制品甜食中充當持水劑，增進口感以及防止冰晶形成；

.●用于奶酪生產可加快奶酪的絮凝作用，增加產量并增進涂布效果 (用量為0.2-0.6%)；

.●用于肉制品、西式香腸等加工中改善持水性能以及改進肉食的組織結構和冷凍/熔化穩定性；

.●用于膨化食品，在擠壓加工時賦予潤滑作用，并且能增加產量和延長貨架時間；

.●用于面制品以控制面團的吸水效果，改進面團特性及品質，延長老化時間。

甜食中作持水劑，以增

刺槐豆膠的功能

最重要的特點是它與瓊脂、丹麥瓊脂、卡拉膠及黃原膠等親水膠體有良好的凝膠協同效應，可使復合后的用量水平很低并改善凝膠組織結構。精制級洋槐豆膠溶液具有良好的透明度。普通洋槐豆膠在冷水中只有部分溶解，加熱至85度保持10分鐘以上才能充分水化，使冷卻后達到最大粘度。

進口感及防止冰晶形成。