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肉類冷庫的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術(shù)勢(shì)在必行。

造成細(xì)菌不能生長發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí)，肉類的冷凍冷藏原理是低溫條件下(特別零下10度左右)肉中的水分就結(jié)成冰。由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時(shí)，必需堅(jiān)持一定的溫度，直到食用或加工時(shí)為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷凍冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
肉類食品的冷凍冷藏知識(shí)

冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度，肉的冷卻和冷凍是吊掛條件下進(jìn)行的所占庫位較大。為了較長時(shí)間貯存。要求低于-18℃，肉的中心溫度堅(jiān)持在-15℃以下。冷藏時(shí)，溫度越低，貯藏時(shí)間越長。-18℃條件下，雞肉可保存4個(gè)月;-30℃條件下，可保存10個(gè)月以上。貯藏肉類的冷庫，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，每批產(chǎn)品入庫前要進(jìn)行清理、消毒。存放時(shí)，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響質(zhì)量。
造成細(xì)菌不能生長發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí)，肉類的冷凍冷藏原理是低溫條件下(特別零下10度左右)肉中的水分就結(jié)成冰。由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時(shí)，必需堅(jiān)持一定的溫度，直到食用或加工時(shí)為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷凍冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

1、冷卻肉：主要用于短時(shí)間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是肉在放入冷庫前。先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫后，堅(jiān)持-1℃～0℃之間。雞肉冷卻時(shí)間為24小時(shí)，可保存57天。經(jīng)過冷卻的肉，外表形成一層干膜，從而阻止細(xì)菌生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保管時(shí)間。
2、冷凍肉：將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰。這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價(jià)值，目前多數(shù)冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。

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