白酒新工藝的創(chuàng)新與發(fā)展 
1.1 生物技術(shù)的應(yīng)用 
生物制曲技術(shù)新工藝中的強(qiáng)化功能菌生香制曲;“己酸菌、甲烷菌”二元復(fù)合菌人工培養(yǎng)窖泥的老窖熟化技術(shù);“ 紅曲酯化酶”窖內(nèi)、窖外發(fā)酵增香技術(shù)：這些技術(shù)的使用令白酒的優(yōu)質(zhì)品率得到很大的提高。 
白酒微生物從功能菌的研究出發(fā)，進(jìn)一步發(fā)展向微生物群落的研究：從酵母生香，認(rèn)識(shí)細(xì)菌生香;從窖泥中分離丁酸菌、己酸菌;從曲藥和糟醅中分離紅曲酯化菌、丙酸菌等的強(qiáng)化應(yīng)用。窖泥微生態(tài)系統(tǒng)是由厭氧異養(yǎng)菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌和硝酸鹽還原菌，多種微生物組成的共生系統(tǒng)。濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵過(guò)程就是一個(gè)典型的微生態(tài)群落的演替過(guò)程和各菌種間的共生、共酵、代謝調(diào)控過(guò)程，直接影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。發(fā)展對(duì)各種曲藥和窖泥中微生物區(qū)系的構(gòu)成及變化，研究中國(guó)白酒風(fēng)味因子的形成機(jī)理，便于有效控制環(huán)境條件，以實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)。 

1.2 酶催化工程的引進(jìn) 
與化學(xué)催化劑相比，酶以其高效性和改善環(huán)境等優(yōu)勢(shì)在食品、醫(yī)藥和精細(xì)化工等領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。現(xiàn)代分子生物學(xué)、基因組學(xué)、微生物學(xué)等學(xué)科的發(fā)展為我們提供了新的技術(shù)手段，酶工程和白酒技術(shù)創(chuàng)新現(xiàn)已密不可分。一方面，我們從自然界中獲得豐富的新酶源;另一方面，能夠?qū)ΜF(xiàn)有酶進(jìn)行分子改造，從而獲得適于工業(yè)應(yīng)用的、具有優(yōu)良性能的工程酶，因此，生物催化成為生物工程的核心內(nèi)容之一。 
制曲發(fā)酵技術(shù)在中國(guó)已有兩千多年的歷史，大曲的培養(yǎng)實(shí)質(zhì)上是由母曲自然接種，通過(guò)控制溫度、濕度、空氣、微生物種類(lèi)等因素來(lái)控制微生物在麥曲上的生長(zhǎng)，制造粗酶的一個(gè)過(guò)程。純種微生物強(qiáng)化制曲也有了十幾年的經(jīng)驗(yàn)，給白酒工業(yè)帶來(lái)了新的技術(shù)進(jìn)步。隨著技術(shù)的進(jìn)步，酶工程的不斷創(chuàng)新，高效酶制劑已經(jīng)普遍進(jìn)入釀造發(fā)酵領(lǐng)域。 
酶是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。釀酒工業(yè)中廣泛應(yīng)用的酶，主要是糖化酶、液化淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等，具有酶活力強(qiáng)、用量少、使用方便等優(yōu)點(diǎn)。原料中脂肪類(lèi)物質(zhì)在原料蒸煮過(guò)程中，即使在140-160℃高溫下也難以分解，通過(guò)脂肪酶等復(fù)合酶的處理后，脂肪、蛋白質(zhì)的分解析出，原料會(huì)變得酥軟，蒸煮糊化過(guò)程中，可縮短蒸煮時(shí)間;在發(fā)酵前期加速糖化發(fā)酵，后期促進(jìn)酯化合成。 
但是，純種微生物合成酶的高催化單一性，也給傳統(tǒng)白酒發(fā)酵帶來(lái)了一定問(wèn)題，例如，濃香型的續(xù)糟發(fā)酵。醬香型的二次投料，全年蒸酒，如果用高轉(zhuǎn)化率的糖化酶和活性干酵母就會(huì)一次耗盡淀粉影響工藝，影響到了白酒發(fā)酵的周期性，因此，復(fù)合酶發(fā)酵技術(shù)成為白酒發(fā)酵的一個(gè)新的課題。 

1.3 物理化學(xué)的創(chuàng)新 
物理化學(xué)的創(chuàng)新，指在白酒貯存、過(guò)濾等利用分子運(yùn)動(dòng)論、膠體理論等一系列對(duì)白酒質(zhì)量提高改進(jìn)的技術(shù)措施。 
陳化，就是酒體分子間發(fā)生布郎運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生丁達(dá)爾現(xiàn)象的一個(gè)過(guò)程。10多年前，白酒專(zhuān)家就提出了傳統(tǒng)白酒的膠體理論。中國(guó)傳統(tǒng)白酒，呈分散相(2%的微量成分)，以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質(zhì)的分散體系。專(zhuān)家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構(gòu)成，白酒中膠粒的形成不是簡(jiǎn)單的分子相互堆積，是與白酒中的金屬元素，尤其與具有不飽和電子層的過(guò)渡元素相結(jié)合。即金屬元素的離子(或原子)以配位鍵方式結(jié)合起來(lái)，形成具有一定特性的復(fù)雜化學(xué)質(zhì)點(diǎn)而構(gòu)成了白酒中的膠核。 
1.4 美拉德反應(yīng) 
美拉德反應(yīng)是白酒專(zhuān)家莊名揚(yáng)最早倡導(dǎo)的白酒增香新工藝。他的論述推動(dòng)了白酒的研究，使其從較低級(jí)別的酯、酸、醇等色譜骨架成分向更高級(jí)別的微量成分進(jìn)步。美拉德反應(yīng)，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，也稱(chēng)為羰氨反應(yīng)，是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應(yīng)。它對(duì)白酒的影響是能產(chǎn)生人們所需要的香氣，是一個(gè)集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物不僅是酒體香和味的微量物質(zhì)，同時(shí)也是其他香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。它富含含硫香味物質(zhì)，在香味成分中占重要地位，凡是能釋放出硫化氫的物質(zhì)都可以成為含硫香味物質(zhì)的前體。中國(guó)白酒在釀造過(guò)程中，尤其是濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中，有少量硫化氫存在，它可能轉(zhuǎn)化為烷基硫醇、硫醚等，這些物質(zhì)含量高可呈雜味和異臭，但痕跡微量時(shí)可增強(qiáng)香味，使香氣更濃郁、更突出或進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為含硫的雜環(huán)香味物質(zhì)。 
美拉德反應(yīng)分為生物酶催化與非酶催化，其中大曲中的嗜熱芽孢桿菌代謝的酸性生物酶，枯草芽孢桿菌分泌的胞外酸性蛋白酶，都是很好的催化劑。非酶催化劑，包括金屬離子、維生素等。 

1.5 低度白酒技術(shù)創(chuàng)新 
解決低度白酒工藝技術(shù)難題，主要從低度白酒貨架期的穩(wěn)定性研究入手。有效解決低度酒貨架期的穩(wěn)定性問(wèn)題，須從以下幾方面入手：(1)低度酒水解機(jī)理的研究;(2)提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量、調(diào)味酒質(zhì)量及勾兌用水質(zhì)量;(3)勾兌技術(shù)研究;(4)低度白酒處理技術(shù)研究。有了好的水處理設(shè)備，超濾設(shè)備，抑制酯可逆水解反應(yīng)的方案，低度白酒的質(zhì)量問(wèn)題就可以很好地解決。從現(xiàn)狀分析，最有效的低度白酒生產(chǎn)技術(shù)的突破，主要還在于新工藝白酒的技術(shù)突破。 
1.6 淡雅型白酒新風(fēng)格 
著名白酒專(zhuān)家沈怡方指出：淡雅型白酒，濃而不烈、香而不艷的幽香淡雅型白酒新風(fēng)格，是我國(guó)近年來(lái)白酒市場(chǎng)的一次積極的創(chuàng)新。淡雅，其實(shí)質(zhì)是減少酒體中的大分子物質(zhì)，強(qiáng)調(diào)的是味，把香融入味中，在一種香型的基礎(chǔ)上，既保持原香型的風(fēng)格，又融合其它香型的長(zhǎng)處，特別適合消費(fèi)者口味。現(xiàn)在白酒都在朝這個(gè)趨勢(shì)發(fā)展，這一風(fēng)格的白酒，質(zhì)量好，口感好，將會(huì)有一個(gè)非常好的前途。 
1.7 釀造設(shè)備及控制的創(chuàng)新 
1.7.1 白酒生產(chǎn)機(jī)械化 
傳統(tǒng)工藝白酒的作坊式操作嚴(yán)重制約著生產(chǎn)的規(guī)模化程度，米香型、豉香型在工藝的發(fā)展中，建立起了一套固、液發(fā)酵相結(jié)合的糖化、發(fā)酵、蒸餾機(jī)械化操作系統(tǒng)，大大節(jié)省了人力資源，而且這些創(chuàng)新香型的白酒更容易被東南亞及國(guó)際市場(chǎng)所接受。 
1.7.2 釀造過(guò)程數(shù)字化控制與管理 
數(shù)字化釀造模式：從溫(入窖溫度)、糧(入窖淀粉濃度)、水(入窖水分)、曲(大曲用量)、酸(入窖酸度)、糠(谷殼用量)、糟(糧糟比)等七大因子的監(jiān)控著手，找出不同季節(jié)、不同條件下最佳參數(shù)組合，確立產(chǎn)量與質(zhì)量的平衡點(diǎn)，形成標(biāo)準(zhǔn)化的釀造模式。 
數(shù)字化窖池管理模式：從每個(gè)窖池投入原輔料的臺(tái)賬錄入著手，建立窖池?cái)?shù)字化檔案，利用電磁閥、可控硅繼電器、計(jì)量泵、流程控制系統(tǒng)，建立微機(jī)終端系統(tǒng)，確立生產(chǎn)過(guò)程的真實(shí)數(shù)據(jù)，給物料配置建立準(zhǔn)確的管理，為中國(guó)白酒業(yè)創(chuàng)建科學(xué)的管理措施。 
1.7.3 白酒勾調(diào)過(guò)程數(shù)字化管理系統(tǒng) 
從原酒、基礎(chǔ)酒、調(diào)味酒、成品酒等的理化、色譜成分統(tǒng)計(jì)錄入處理等角度著手，建立酒體指紋圖譜、專(zhuān)家鑒評(píng)等系統(tǒng)，大幅度減輕手工數(shù)據(jù)查詢的勞動(dòng)量，控制勾調(diào)成本，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，為勾調(diào)人才培養(yǎng)從經(jīng)驗(yàn)型向數(shù)字型轉(zhuǎn)變提供科學(xué)依據(jù)，建立中國(guó)白酒勾調(diào)的科學(xué)理論體系。

2.新工藝白酒 

2.1 經(jīng)過(guò)了曲折發(fā)展過(guò)程，新工藝白酒目前已總結(jié)出一套較為完整的生產(chǎn)工藝，其中食用酒精的純度和技術(shù)水平達(dá)到了世界領(lǐng)先水平，兌制酒的質(zhì)量也步入了一個(gè)新階段。與傳統(tǒng)白酒相比，新工藝白酒大大節(jié)省了釀酒用糧。經(jīng)過(guò)特殊工藝處理后的高純凈食用酒精中，很少有造成酒類(lèi)加水混濁的高級(jí)脂肪酸酯和大分子成分。因此，在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，科學(xué)、合理地利用食用酒精，不僅不會(huì)對(duì)人類(lèi)造成危害，反而會(huì)使白酒的健康成分得以改善。 
2.2 新工藝白酒一提到香精、香料，人們普遍會(huì)想到“三精一水”，其實(shí)這是錯(cuò)誤的觀念。我國(guó)新工藝白酒的勾兌原料酒精，應(yīng)符合國(guó)標(biāo)GB10343-2002食用酒精標(biāo)準(zhǔn)要求;香精、香料，須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn);多數(shù)添加劑也須符合FCC(美國(guó)食品化學(xué)品法典Food Chemicals Codex)，F(xiàn)DA(美國(guó)食品藥品管理局Food and Drug Admistraton)規(guī)定的，只要企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行就不會(huì)對(duì)人體造成傷害。 
2.3 新工藝白酒和純糧釀造沒(méi)有本質(zhì)的區(qū)別。純糧釀造是行業(yè)對(duì)大型白酒企業(yè)傳統(tǒng)工藝白酒的一種技術(shù)規(guī)范，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測(cè)手段。應(yīng)嚴(yán)格按照ISO9000質(zhì)量保證體系、ISO14000環(huán)境保證體系和HACCP食品安全保證體系，以及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志的產(chǎn)品必須有足夠的生產(chǎn)能力(如窖池?cái)?shù)量等)相匹配。 
純糧釀造并不是要否定新工藝白酒，有許多小型傳統(tǒng)小曲酒、米酒也完全采用純糧發(fā)酵，他們也有獨(dú)特的糧香特色，行業(yè)也在鼓勵(lì)這些企業(yè)走向規(guī)范。 
2.4 關(guān)于添加劑。國(guó)標(biāo)制定了蒸餾酒標(biāo)準(zhǔn)，輕工行業(yè)制定了QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)。可是市場(chǎng)上白酒幾乎都在配料表中標(biāo)注：水、高粱、小麥(即蒸餾酒)。液態(tài)法兌制白酒常回避酒精及其他香料、添加劑。白酒標(biāo)準(zhǔn)中標(biāo)注的“均不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)物”顯然只是一句多余的話。當(dāng)然，一些調(diào)香工藝好的液態(tài)法白酒，感官和理化質(zhì)量指標(biāo)均可與傳統(tǒng)工藝蒸餾白酒相媲美，也特別適合廣大消費(fèi)者需求，卻因“配制”二字，總讓這些生產(chǎn)者被傳統(tǒng)觀念的同行看作另類(lèi)。 
沒(méi)有好的酒精，就不可能勾兌出好的白酒。關(guān)鍵是要采用科學(xué)的酒精處理方法，降低酒精中的雜醇含量，凈化酒精，為兌制白酒打造一個(gè)合格、標(biāo)準(zhǔn)的軀體。這里還要破除一個(gè)誤區(qū)：認(rèn)為所有的兌制白酒都是低檔酒，價(jià)位高就是哄騙消費(fèi)者。其實(shí)，高度純凈的新型白酒也是高檔酒，這也是同國(guó)際接軌的做法。只有這樣，中國(guó)的高純凈現(xiàn)代白酒才能出現(xiàn)，并生存發(fā)展下去。 
其實(shí)，食品、煙草行業(yè)都存在添加劑，為何非過(guò)分要求白酒?白酒行業(yè)中不論純糧釀造，還是液態(tài)發(fā)酵，幾乎全行業(yè)都在執(zhí)GB10781這一標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)幾乎沒(méi)有。筆者曾在一次技術(shù)會(huì)議上和白酒專(zhuān)家曾祖訓(xùn)高工談起新工藝白酒。認(rèn)為添加劑只要符合人身安全、健康，不超標(biāo)使用應(yīng)該是允許的，筆者也提到不要用高錳酸鉀處理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以減少重金屬對(duì)人體的危害。曾高工聽(tīng)后，很是贊同。 

3.固、液勾兌新工藝白酒應(yīng)用 
固、液勾兌工藝，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進(jìn)行勾兌成型。優(yōu)質(zhì)固態(tài)白酒用量比例大，其勾兌酒成本也相應(yīng)提高，用化學(xué)香精己酸乙酯等香料調(diào)香，則味短，香味在口中停留時(shí)間不長(zhǎng)呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固態(tài)酒風(fēng)格。 
要想做好固、液結(jié)合新工藝白酒，須有以下的措施和保障： 
傳統(tǒng)的固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)基地，能提供優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒;有優(yōu)質(zhì)玉米食用酒精基地;有完善的分析技術(shù);可對(duì)原料酒精、固態(tài)基酒、食用香料、成品酒等全面分析;與生物酶有機(jī)結(jié)合成白酒芳香酯的技術(shù);有窖外美拉德反應(yīng)的增香措施：以上這些保障措施可以成功的勾兌出優(yōu)質(zhì)固相結(jié)合新工藝白酒。 
2007年，中國(guó)白酒行業(yè)制定《中國(guó)白酒169計(jì)劃》：中國(guó)白酒健康成分研究;中國(guó)白酒特征香味物質(zhì)的研究;貯存對(duì)白酒品質(zhì)的影響研究;白酒重要呈香、呈味物質(zhì)形成機(jī)理的研究;中國(guó)白酒香味物質(zhì)閾值的測(cè)定;白酒年份酒研究。這些項(xiàng)目計(jì)劃的實(shí)施，充分地展現(xiàn)了中國(guó)白酒工業(yè)正在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上向著新的方向發(fā)展。 
白酒新工藝和新工藝白酒的發(fā)展趨勢(shì)最終還是消費(fèi)的發(fā)展方向，健康化、時(shí)尚化、商務(wù)化、禮儀化將是白酒最終的落腳點(diǎn)，這樣，中國(guó)白酒才有真正的能力和啤酒、黃酒、果酒、洋酒競(jìng)爭(zhēng)。您想免費(fèi)學(xué)習(xí)純糧釀酒，自己釀酒開(kāi)酒坊，更多釀酒資訊，白酒、果酒、花酒、藥酒、可關(guān)注“唐三鏡白酒釀酒設(shè)備”微信公眾號(hào)：hcy2232415194.聯(lián)系/微信：18613189565。