牛肚即牛胃。牛為反芻動物，共有四個胃，前三個胃為牛食道的變異，即瘤胃、網胃（又稱蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃、毛肚），最后一個為真胃又稱皺胃。瘤胃內壁肉柱行業俗稱“肚領、肚梁、肚仁”。賁門擴約肌，肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”（用堿水浸泡使之脆嫩，可單獨成菜）。應用瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”。網胃應用與瘤胃相同，瓣胃于皺胃大都切絲用。牛肚中運用最廣的為肚領和百葉。
牛肚，味甘、性溫；歸脾、胃經。補虛贏；健脾胃。主病后虛贏；氣血不足；消渴；風眩；水腫。
補虛，益脾胃。治病后虛羸，氣血不足，消渴，風眩。
①《食療本草》：“主消渴，風眩，補五臟，以醋煮食之。”
②《本草拾遺》：“牛肝和腹內百葉（即重瓣胃）作生，姜、醋食之，主熱氣，水氣，丹毒，解酒勞。”
③《日用本草》：“和中，益脾胃。”
④《本草蒙筌》：“健脾胃，免飲積食傷。”
⑤《綱目》：“補中益氣，解毒，養脾胃。”