在我國(guó)的瓜果類產(chǎn)品中，西瓜是一種產(chǎn)量較大的農(nóng)產(chǎn)品，在全國(guó)大部分都有栽培，且種植歷史悠久。有些地區(qū)的農(nóng)民靠種植西瓜，獲得了可觀的經(jīng)濟(jì)收益，并因此過(guò)上了相對(duì)富裕的生活。
為了促進(jìn)西瓜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，近年來(lái)，全國(guó)許多地方紛紛舉辦西瓜節(jié)，或在城市主要干道旁邊，專門劃出西瓜售賣區(qū)，以方便瓜農(nóng)賣瓜和消費(fèi)者買瓜。
我們常吃的西瓜的部位是西瓜里面的瓜瓤。西瓜含豐富的葡萄糖、果糖、氨基酸、番茄素及維生素C等物質(zhì)，且不含脂肪和膽固醇（瓜子除外）。西瓜瓜瓤的含糖量一般為5～12%，包括葡萄糖、果糖和蔗糖。
西瓜具有良好的保健食療作用，包括：清熱解暑、生津止渴、利尿除煩；有助于治胸膈氣壅，滿悶不舒服，小便不利，口鼻生瘡，暑熱，中暑，解酒毒等癥；對(duì)治療腎炎及膀胱炎等疾病，有輔助療效。
除鮮食之外，以西瓜為原料，還可加工成多種食品，如西瓜皮果醬就是其中的一種。西瓜皮果醬具有營(yíng)養(yǎng)豐富、保健功能卓越、甜美可口等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛，是一種不可多得的健康美食。微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)的生物性變質(zhì)的安全質(zhì)量問(wèn)題，同樣存在西瓜皮果醬等西瓜深加工食品之中。
從事食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，微生物污染西瓜皮果醬的途徑很多。只有從原料采購(gòu)開始，到產(chǎn)品出廠的每個(gè)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)衛(wèi)生控制，才能有效杜絕微生物對(duì)瓜皮果醬的侵染。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)等先進(jìn)的食品技術(shù)，可有效提高西瓜皮果醬的安全質(zhì)量，延長(zhǎng)西瓜食品的保質(zhì)期。
西瓜皮為西瓜的外層果皮，具有良好的食療價(jià)值：味甘、淡，性涼；歸心、胃、膀胱經(jīng)；清涼解利具有清暑除煩，解渴利尿，主治暑熱煩渴，小便短少，水腫，口舌生瘡。西瓜皮的食療方劑包括——
1.消暑利尿。去掉外層硬皮的西瓜皮，切成小塊或小條，入水煮沸，加番茄、雞蛋和調(diào)料，喝湯、吃瓜皮。
2.消腫下氣。綠豆二兩，與3斤水煮湯，煮沸后10分鐘，撈出綠豆。將洗凈的西瓜皮（不用削去外皮）一斤，放入湯中煮，煮沸后冷卻。喝湯，一日數(shù)次。這個(gè)食療方中的綠豆性甘涼，可消腫下氣，清熱解毒；西瓜皮甘寒，清熱解暑，除煩止渴。
3.健脾消暑。新鮮西瓜皮二兩，大棗10個(gè)，加水煮湯，每日當(dāng)茶飲用。
4.暑熱傷肺、身熱口渴、干咳無(wú)痰或便秘。鮮扁豆50克、鮮蛇舌草50克、鮮荷葉60克洗凈、海蜇200克、西瓜皮500克、絲瓜250克，洗凈切塊，放入鍋中，加熱煮沸后，改用文火煮1個(gè)小時(shí)，喝湯、吃海蜇。
5.壯陽(yáng)。將西瓜皮切絲，用開水焯后、撈出，與熟雞絲、瘦肉絲、調(diào)料拌勻后，食用。
6.清暑解熱，止渴，利小便。用于暑熱煩渴、小便短赤、水腫、口舌生瘡。
以西瓜皮為原料，可制作多種菜肴，如：紅椒西瓜皮、西瓜皮燜肉、涼拌西瓜衣、西瓜翠衣茶、西瓜皮醬菜、酸辣瓜皮、爆炒西瓜皮、西瓜皮燉排骨、西瓜皮蛋湯、翠皮里脊絲、橙香西瓜皮、瓜皮炒毛豆。除制作即食菜肴之外，還可將西瓜皮加工成保質(zhì)期較長(zhǎng)的定型包裝食品，以讓消費(fèi)者在不同的季節(jié)都能夠品嘗到營(yíng)養(yǎng)美味的西瓜食品。西瓜皮果醬就是一種加工技術(shù)不復(fù)雜、投資不大的西瓜加工食品。
加工西瓜皮果醬的配料：西瓜皮、白砂糖、淀粉糖漿、果膠、檸檬酸。
加工西瓜皮果醬的操作要點(diǎn)如下——
1.選擇無(wú)霉變、無(wú)異味的西瓜皮為加工原料。
2.將西瓜皮洗干凈，削去表層青皮和內(nèi)層瓜瓢，之后，將瓜皮切成小塊，放在絞肉機(jī)中絞碎，可得到瓜皮肉。
3.將白砂糖和水按照7:3的比例混合，攪拌均勻，取這種混合溶液的一半，放入夾層鍋中，將絞碎的瓜皮肉加入夾層鍋中，攪拌均勻。將高溫蒸汽通入夾層鍋的夾層中，對(duì)物料加熱，煮沸后，保溫15-20分鐘。
4.將剩余的糖液和淀粉糖漿一起投入上述夾層鍋中，繼續(xù)煮沸，濃縮至瓜皮漿中可溶性固形物達(dá)65％左右時(shí)，加入預(yù)先溶化好的果膠溶液，繼續(xù)煮沸15-20分鐘。當(dāng)可溶性固形物達(dá)70％左右時(shí)，即可停止加熱。在整個(gè)操作過(guò)程中，應(yīng)不斷攪拌。
5.將熱的果醬趁熱裝入回旋口玻璃瓶中，并旋緊瓶蓋。在灌裝過(guò)程中，要求果醬中心溫度不得低于75攝氏度。同時(shí)，對(duì)玻璃瓶和瓶蓋，均要使用雙核臭氧水進(jìn)行殺菌消毒。
6.將已經(jīng)封口、還未冷卻的西瓜皮果醬，放入90-95攝氏度的熱水中，采用水浴方式進(jìn)行殺菌，殺菌時(shí)間為12-17分鐘。
7.將殺菌后的西瓜皮果醬放入冷水池中冷卻。要求冷卻水保持流動(dòng)狀態(tài)、及時(shí)更換。西瓜食品加工企業(yè)應(yīng)采用相應(yīng)的措施，對(duì)冷卻水進(jìn)行殺菌，以提高瓜皮果醬的衛(wèi)生質(zhì)量，例如，可使用雙核臭氧殺菌設(shè)備，對(duì)冷卻水進(jìn)行殺菌。
8.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)西瓜皮果醬進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的西瓜皮果醬，作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法分析，微生物污染是導(dǎo)致西瓜皮果醬質(zhì)量不合格、腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要原因，具體原因包括：1.操作工人的衛(wèi)生狀況不符合要求，對(duì)待灌裝的西瓜皮果醬及包裝瓶造成微生物污染。2.生產(chǎn)用水的微生物超標(biāo)，污染工器具、生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料等。3.灌裝時(shí)，瓶子中的西瓜皮果醬的中心溫度偏低，未達(dá)75℃。5.瓶蓋、瓶子殺菌不徹底。6.未嚴(yán)格執(zhí)行CIP清洗規(guī)范，引發(fā)微生物污染。7.加工車間、冷卻車間、灌裝車間的環(huán)境衛(wèi)生狀況差，導(dǎo)致微生物污染。8.西瓜皮果醬灌入瓶中之后，未及時(shí)封口，導(dǎo)致車間內(nèi)的細(xì)菌等微生物進(jìn)入瓶子內(nèi)，污染了果醬。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為了提高西瓜皮果醬的衛(wèi)生安全質(zhì)量，應(yīng)采用全程質(zhì)量控制措施，對(duì)生產(chǎn)車間、生產(chǎn)用水、包裝容器、設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。使用雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效對(duì)這些場(chǎng)所和器具等殺菌消毒，能延長(zhǎng)西瓜皮果醬保質(zhì)期。
臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，滅菌過(guò)程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)。臭氧對(duì)細(xì)菌的滅活反應(yīng)很迅速，與其他殺菌劑不同的是，臭氧能與細(xì)菌細(xì)胞壁脂類雙鍵反應(yīng)，穿入菌體內(nèi)部，作用于蛋白和脂多糖，改變細(xì)胞的通透性，從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡。臭氧還作用于細(xì)胞內(nèi)的核物質(zhì)，破壞細(xì)菌的DNA。
在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，沒(méi)有殘留物，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
臭氧可對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行殺菌消毒，還可用來(lái)制備高效消毒水。在果醬、果汁、飲料等食品生產(chǎn)過(guò)程中，將臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可用于對(duì)輸送管路、生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達(dá)到消毒滅菌的目的。采用這種浸泡、沖洗的方法，具有良好的殺菌效果：一是可將管路、設(shè)備及盛裝容器表面的細(xì)菌、病毒沖淋掉。二是可殺滅殘留在表面的未被沖走的細(xì)菌、病毒，且不會(huì)產(chǎn)生死角。三是避免了使用化學(xué)消毒劑帶來(lái)的化學(xué)有害物質(zhì)排放及殘留等問(wèn)題。
國(guó)內(nèi)已有食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌原理，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在西瓜皮果醬等食品加工過(guò)程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過(guò)濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，上海康久消毒技術(shù)公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無(wú)故障、無(wú)維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。
在很多地區(qū)，西瓜皮作為喂豬的飼料使用，或者直接扔掉，既浪費(fèi)資源，也對(duì)環(huán)境造成了污染，這與我國(guó)提倡的“發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)”的原則相違背。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，將西瓜皮加工成西瓜皮果醬，在延長(zhǎng)西瓜食品保質(zhì)期的同時(shí)，還可提高西瓜的附加值、增加農(nóng)民收入，也可變廢為寶、減少環(huán)境污染，且能為廣大消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)美味的食品。